Igiene e sicurezza alimentare: normativa e obblighi formativi
Nel settore alimentare, è necessario osservare rigide regole di sicurezza igienico / sanitaria per tutelare la salute dei consumatori: al fine di garantire standard costantemente elevati, gli alimentari prodotti e distribuiti nel territorio nazionale sono soggetti a normative ben precise, in Italia così come negli altri stati dell’Unione Europea.
In realtà, nel contesto dei prodotti alimentari, quando si parla di sicurezza ci si riferisce ad una serie di procedure che riguardano tutta la filiera, dalla produzione delle materie prime, alla lavorazione e trasformazione, fino al prodotto finito, alla sua distribuzione, conservazione e vendita al consumatore finale.
Sia l’Italia che l’Europa, per garantire la massima sicurezza alimentare, devono attenersi ad alcune specifiche direttive, ovvero:
- Effettuare costanti controlli lungo tutta la filiera produttiva;
- Seguire quanto stabilito dagli standard HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point);
- Garantire la tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti e fornire tutte le necessarie informazioni ai consumatori.
In particolare, i controlli eseguiti lungo la filiera produttiva dei prodotti alimentari si riferiscono ad una normativa europea che prevede l’elaborazione di piani di controllo nazionali con validità pluriennale. Il PNCP (Piano di Controllo Nazionale Pluriennale) italiano è stato aggiornato per il periodo dal 2023 al 2027 e permette di fornire sia ai consumatori che agli operatori competenti tutte le informazioni utili, oltre a garantire la conformità alla normativa di riferimento.
Che cosa è il sistema HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) consiste in una serie di norme concepite per garantire il rispetto degli standard igienico / sanitari degli alimenti mediante una procedura di autocontrollo a cura degli operatori del settore.
Lo standard HACCP non è una novità di oggi: esisteva già negli anni Sessanta, ideato dalla NASA per controllare la qualità degli alimenti forniti agli astronauti e tutelare la loro salute. Il metodo HACCP non consiste in un semplice controllo del prodotto finale, ma nel continuo monitoraggio di tutte quelle fasi di lavorazione che possono compromettere la sicurezza igienico / sanitaria.
L’Unione Europea, nel 2004, ha istituito alcune norme specifiche per gli alimenti, definite con il nome di Pacchetto Igiene, destinate agli operatori del settore, che tengono conto sia dell’applicazione di alcune regole di igiene fondamentali, sia delle procedure HACCP.
Regolato dal DL 193/07, il sistema HACCP italiano consiste nelle seguenti attività:
- Progettazione di ambienti di lavoro idonei e cura delle operazioni di pulizia;
- Manutenzione di macchine e attrezzature;
- Preparazione e conservazione degli alimenti;
- Rispetto delle procedure per l’igiene del personale;
- Corretto stoccaggio e smaltimento dei rifiuti.
Il piano di autocontrollo HACCP deve essere osservato da tutte le aziende produttive e le attività commerciali che si occupano di somministrazione, distribuzione e vendita di alimenti, incluse le farmacie, e dagli operatori della ristorazione e, se necessario, deve essere aggiornato, qualora si modificassero sia le normative stesse che la struttura dell’azienda.
Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari
Grazie alle norme che regolano la tracciabilità dei prodotti alimentari, gli operatori del settore devono garantire ai consumatori la presenza di informazioni chiare e precise, indicate sulle confezioni e sulle etichette. La normativa europea regola anche la rintracciabilità dei prodotti alimentari, che consente di conoscere l’intero percorso seguito da alimenti, mangimi, animali destinati all’alimentazione e altri elementi che vanno a costituire il processo produttivo alimentare, partendo dall’origine della filiera fino alla distribuzione, vendita e consumo da parte dell’utente finale.
Per tracciare un prodotto alimentare è necessaria la presenza di documenti specifici redatti dai diversi soggetti coinvolti nel processo produttivo: questo metodo consente di individuare situazioni particolarmente complesse e rischiose e di intervenire adeguatamente, evitando ad esempio di mettere in commercio un prodotto nel quale si siano individuati elementi critici.
Formazione obbligatoria per la sicurezza igienico / sanitaria del settore alimentare
Gli operatori del settore alimentare devono informarsi e aggiornarsi costantemente sulla normativa e sulle procedure di produzione, lavorazione, trasporto e distribuzione dei prodotti. La legge prevede una formazione obbligatoria per chi lavora in questo ambito, sia per conoscere le procedure che per applicare correttamente quanto previsto dal sistema HACCP.
L’attestato HACCP va a sostituire quello che in passato era definito come libretto sanitario, e si riferisce alla formazione acquisita per osservare e applicare lo standard HACCP per la sicurezza alimentare: un insieme di procedure e regole di igiene che assicurano l’assenza di rischi, verificando i cosiddetti punti critici sui quali effettuare un maggiore controllo.
La normativa europea HACCP è attiva dal 1993, ed è stata introdotta in Italia dal D.Lgs. 26/5/97 che rende obbligatorio il metodo in tutta la filiera alimentare. Successivamente, con l’istituzione del D.Lgs. 193/2007, la normativa ha stabilito anche alcune sanzioni in caso di inosservanza delle disposizioni HACCP, tra cui l’obbligo di formazione da parte degli operatori. La frequenza dei corsi di formazione è obbligatoria per tutte quelle attività che si occupano di ogni fase di produzione, lavorazione e distribuzione di alimenti, quali possono essere bar, ristoranti, pasticcerie, macellerie, pescherie, laboratori artigianali che producono alimenti, esercizi commerciali e magazzini che trattano prodotti freschi e non, aziende di ristorazione, industrie alimentari, produttori di semilavorati e additivi.
In sintesi, i principii della normativa HACCP sono sette:
- Rilevazione e analisi dei rischi alimentari da ridurre o eliminare;
- Rilevazione dei punti di controllo critici utili alla riduzione / prevenzione del rischio;
- Rilevazione dei punti di controllo critici e dei limiti che determinano condizioni di inaccettabiità;
- Applicazione delle procedure di controllo;
- Pianificazione di procedure correttive in caso di punti critici fuori controllo;
- Pianificazione di procedure per verificare l’efficacia delle misure applicate;
- Predisposizione dei documenti relativi all’applicazione del protocollo HACCP e alle relative registrazioni.
La formazione obbligatoria, con aggiornamento periodico, consente di ottenere un attestato necessario per la maggior parte degli operatori del settore alimentare, tra cui cuochi e personale di cucina, camerieri e personale di sala, baristi, gelatai e pasticceri, addetti alle preparazioni di gastronomia, alla produzione di pasta fresca, alla lavorazione di latte e formaggi, alla lavorazione e vendita di carne, pesce e uova, alla lavorazione di pane e prodotti da forno, alla vendita o somministrazione di prodotti alimentari e all’industria conserviera.
I corsi di formazione HACCP trattano tutti gli argomenti che riguardano la sicurezza e l’igiene in ambito alimentare, tra cui l’igiene della persona e degli ambienti di lavoro, le patologie trasmissibili attraverso gli alimenti, le norme di conservazione e stoccaggio di prodotti alimentari ei rischi legati ad allergie e intolleranze.
