HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Consulenza HACCP
Progetto81® grazie all'esperienza pluriennale nel settore dell’igiene alimentare, offre alle Aziende, Bar, Ristoranti, Alberghi, Mense, Industrie Alimentari e Imprese che operano nel settore agroalimentare e della ristorazione, una consulenza HACCP altamente professionale.
I nostri servizi:
- Corsi HACCP per il personale e per i responsabili dell’industria alimentare;
- Redazione e aggiornamento Manuale di Igiene Alimentare.
Manuale HACCP Igiene Alimentare
Il Manuale HACCP, conosciuto anche come Manuale di Igiene e Sicurezza Alimentare, è un documento realizzato sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), dettati dal Regolamento CE n. 852/2004.
Il manuale HACCP descrive l’azienda, le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione. Inoltre, il manuale contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Infine, il manuale deve prevedere procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto, come nelle fasi successive dello stoccaggio, del trasporto, della conservazione, fino alla vendita al consumatore finale.
Dal 1° gennaio 2006, la Direttiva Comunitaria 93/43 CEE riguardante l’igiene degli alimenti, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 Maggio 1997, è stata abrogata dal cosiddetto “Pacchetto Igiene“, contenente tre regolamenti comunitari: REG CE 852/2004 – 853/2004 e 854/2004. In particolare il REG CE 852/2004 diventa il punto di riferimento legislativo per un Piano di Autocontrollo Igienico in riferimento al Sistema HACCP, un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.
Contenuti del Manuale HACCP
Il manuale HACCP è un documento unico per ogni Azienda, viste le differenti caratteristiche strutturali e produttive e l'obbligo di autocontrollo si concretizza effettuando le registrazioni periodiche e attuando le misure di sicurezza alimentare.
Nel Manuale HACCP verranno indicati:
- I riferimenti normativi seguiti.
- Le norme di buona tecnica e prassi adottate.
- L’analisi dell’attività aziendale.
- La descrizione dei locali aziendali.
- La descrizione delle attrezzature utilizzate.
- Il diagramma di flusso dei prodotti.
- L’individuazione dei fornitori.
- Le procedure igieniche adottate in Azienda.
- Le procedure di controllo delle materie prime utilizzate.
- Le procedure di stoccaggio, conservazione, lavorazione, somministrazione degli alimenti.
- Test di laboratorio.
- Programmi di formazione del personale.
- Procedure di lavaggio pulizia controllo manutenzione delle attrezzature.
- Check list di autocontrollo come di seguito:
- registrazione temperature frigo;
- eliminazione dei prodotti alimentari;
- esecuzione e verifica pulizia e sanificazione;
- ricevimento merci;
- autocertificazione fornitori;
- dotazione indumenti da lavoro dipendenti;
- registro di manutenzione;
- rintracciabilità.